viernes, 28 de enero de 2011

Masa de hojaldre y croissants

Whole kitchen en su Propuesta Dulce para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, Masa de Hojaldre

En esta ocasión me ha tocado hacer masa de hojaldre. Hace ya algún tiempo tomé junto con mi madre unos cursos de repostería y entre las cosas que aprendimos fue precisamente a hacer esta masa. En esa ocasión fui la integrante del equipo que amasó y en ese momento pensé "que cansado, creo que será la primera y última vez que la prepare" y bueno, más pronto cae un hablador que un cojo, porque la hice de nuevo.
Una vez que hiciéramos la masa, Whole Kitchen nos sugirió que preparáramos algún postre o plato dulce para usarla y yo decidí hacer algo muy sencillo unos pequeños croissants.
Así que ahora les dejo la receta, consejos y tips para que preparen la masa y me cuenten que tal les fue. También les doy la forma de preparar los croissants, que una vez teniendo la masa es muy sencillo hacerlos.


ALGUNOS CONSEJOS Y TRUCOS

  • Debemos de preparar la masa en un lugar frío, ya que la masa debe de estar siempre fría mientras se prepara.
  • No ponga demasiada harina cuando espolvoree con ella la superficie de trabajo para extender los rectángulos, pues es mejor evitar sobrecargar de harina una masa sometida a vueltas.
  • Existe un tipo de harina especial para hacer masa de hojaldre, la cual es denominada de media fuerza, aunque la receta que os ofrecemos de Pierre, nos muestra una mezcla de harina de fuera y harina normal que cumple con la necesidad de este tipo de masas.
  • La mantequilla que utilicemos para hacer el hojaldre debe de ser de la máxima calidad.
  • Cuanto más fría esté la masa y el horno más caliente, mas pujara el hojaldre. Por lo que es aconsejable tener un horno que caliente bien.
  • Conservación
  • La masa de hojaldre si la envolvemos en film transparente o papel vegetal se conservará durante al menos una semana en el frigorífico y durante varias semanas en el congelador.
  • Si la vas a congelar, déle solo 4 vueltas antes de congelarla y las otras vueltas restantes cuando esté descongelada, aproximadamente 1 hora antes de utilizarla.
MASA DE HOJALDRE

Ingredientes*:
200 ml. de agua fría
  • 14 gr. de sal fina (1 cdta.)
  • 500 gr. de mantequilla de gran calidad a temperatura ambiente
  • 150 gr. de harina rica en gluten (harina de fuerza)
  • 250 gr. de harina común
Preparación:
  • Ponga el agua fría y la sal en un bol, deje que esta se disuelva lentamente. Funda en un cazo 75 gr. de mantequilla. Coloque en un cuenco la harina rica en gluten y la corriente, añada el agua salada y luego la mantequilla fundida, removiendo con regularidad pero sin amasar demasiado.
  • Forme una bola, aplástela entre las manos, envuélvala en films transparente y déjelo reposar 2 horas en el frigorífico a unos 4º.
  • Corte el resto de la mantequilla en trocitos, deposítelos en un cuenco y ablándela mediante una espátula, hasta que tenga la misma consistencia que la bola.
  • Cuando la masa haya reposado lo suficiente, enharine levemente la superficie de trabajo y extienda la bola con el rodillo hasta un grosor de 2 cm, dejando más altura en el centro que en los extremos.
  • Extienda la masa formando un cuadrado de ángulos bien rectos y ponga la mantequilla en el centro.
  • Pliegue la masa en tres, como para formar un sobre rectangular: ha dado a la masa la primera “vuelta”. Déjela reposar 2 horas en la nevera.
  • Gire la masa 45º, extiéndala en un rectángulo del mismo tamaño que el anterior, pliéguelo en tres como la primera vez (punto 6), acaba de dar la 2ª vuelta. Deje reposar la masa nuevamente durante 1 hora como mínino en la nevera. Proceda del mismo modo hasta haber hecho 6 vueltas, de dos en dos, dejándola reposar cada vez 2 horas en el frigorífico.
  • En cada vuelta, marque con la presión de los dedos en la parte superior de la masa para acordarse del número de vueltas efectuado. Conserve la masa en el frigorífico hasta que tenga que usarla.
* Yo hice sólo la mitad de la cantidad que dicen los ingredientes y me quedó una masa de alrededor de 450 g de peso.

CROISSANTS

Para prepararlos busqué una receta, en ella mencionaba una pasta de hojaldre con levadura pero yo los hice a mi modo,usé la masa que preparé hoy y no crecieron tanto pero quedaron de muy buen sabor.

Preparación

Se estira la masa hasta que quede de unos 3mm de espesor.
Una vez extendida de forma pareja toda la masa se corta a lo largo en tiras de unos 20cm cada una (pueden salir 2 o 3) tiras.
Se cortan triángulos de unos 8 o 10 cm de base, con estas medidas quedarán croissants de tamaño normal, si se quieren hacer más pequeños se deben reducir las dimensiones tanto del grosor de las tiras como de la base de los triángulos.
Una vez hechos los triángulos se comienzan a enrollar de la base hacia la punta.
Se colocan en una charola para hornear separados unos de otros y se barnizan con huevo.

Se meten al horno por 20 minutos a 200°C, o hasta que doren.

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miércoles, 26 de enero de 2011

Nuevo café

En esta ocasión no les traigo una receta, lo que quiero compartir con ustedes es un nuevo lugar. En diciembre mi hermana y su novio abrieron una nueva cafetería en Playa del Carmen, Quintana Roo, México. A quienes conocen este hermoso pueblito, no debo convencerlos de que goza de privilegios naturales y atracciones sin igual, como sus playas bañadas por el mar Caribe, un delicioso clima, diversidad en flora y fauna. Además de que hay deportes acuáticos, restaurantes y hoy cuenta con este nuevo cafecito. 
 Su nombre es COFFEE STOP y está en Calle 10  norte (sin número), entre la avenida 10 y la avenida 15 a unos pasos de la 5ta avenida que es la más famosa de Playa. Es un pequeño y acogedor lugar, atendido personalmente por sus dueños quienes los harán sentir como en casa. Del menú les recomiendo el desayuno inglés y el panqué marmoleado que están de diez, además tienen un delicioso café chiapaneco con el tueste justo.

Así que sólo me queda decirles que cuando piensen visitar este destino de la Riviera Maya no dejen de pasar a a tomarse un café a COFFE STOP.


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miércoles, 19 de enero de 2011

Sacher Torte

Hace unas semanas recibí una llamada para invitarme al cumpleaños de mi tía, pero la voz al otro lado del teléfono (que era mi tío) terminó con una frase contundente la invitación ¿podrías hacer una Sacher Torte? es la favorita de tu tía. Después de pasar saliva lentamente respondí, nunca la he hecho pero sí, sí la llevo. En cuanto colgué me puse a buscar una receta entre mis amigos bloggeros y debo decir que encontré una fenomenal en el sitio Directo al Paladar en una entrada hecha por Pintxo quien además de darnos algunos datos históricos sobre esta torta hace un paso a paso que te lleva de la mano a realizarla.Yo hice la receta tal cual aparece en el blog, lo único que me gustaría recalcar es que para que quede con buen sabor es importante usar un chocolate de buena calidad con al menos 70% de cacao.
Para no hacer larga la espera de la receta les digo que yo misma me impresioné, quedó muy lindo y de sabor fenomenal, la prueba fue que un poco más y no alcanzo a tomar una foto del resultado. Debo decir que cómo me complace cuando lo que cocino vuela. Ahora me toca a mi compartir esta deliciosa receta la cual les presento tal como está publicada no he editado nada sólo agregué mis fotos y los enlaces que aparecen también los he incluido al final de la receta. Espero que les guste.

Sacher Torte
por PINTXO

La receta que yo os presento no es purista ni sigue una linea meramente tradicional. Recoge la esencia de la receta: mermelada de albaricoque, una ganache de chocolate. Las diferencias sustanciales entre mi receta y la tradicional son dos. Yo hago tres discos de bizcocho, es decir relleno dos veces mermelada de albaricoque y para la cobertura utilizo una ganache de chocolate. En lugar del tradicional baño de chocolate que se realiza con agua, azúcar y chocolate.
Los ingredientes que he utilizado son: Una base de bizcocho Sacher, unos 400 gr de mermelada de albaricoque, y unos 350 gr de ganache de chocolate.
Procederemos de la siguiente manera, haremos la base del bizcocho en la víspera (24 horas antes) y tendremos cuidado de no hincarle el diente resistiendo las tentaciones. La razón para hacerlo el dia antes es porque para partirlo en tres discos necesitaremos que este un poco seco o por lo menos no tan tierno como recién hecho. Para cortarlo pondremos una mano encima, sentándolo con cuidado, y con la otra mano y un cuchillo de sierra iremos serrando. La mano que sujeta el bizcocho ira girando poco a poco el bizcocho hasta separar el primer disco. Para el segundo disco de la misma forma. Recordar siempre la posición en que dejáis los discos para montar luego la tarta en su orden adecuando. Si os habéis desviado algo y el corte no es del todo correcto, al montar los discos luego la tarta puede quedar inclinada.
Después solo queda poner la mermelada. Con una fina capa bastara puesto que recordar que lleva dos pisos. Y mucho en cada capa la haría un poco empalagosa. Montar la tarta y ponerla encima de una rejilla. 
 
Para la ganache de chocolate. He utilizado una receta del Larousse del chocolate. 150 gr de mantequilla, 160 gr de cobertura de chocolate (70%), si queréis utilizar cobertura de chocolate con leche utilizar 180 gr. Y 11cl de leche (110ml).
Llegar a la ebullición de la leche y echar un poco en la cobertura de cacao removiendo lentamente para que se vaya derritiendo. Seguir así hasta terminar con toda la leche. Y hasta que la cobertura de cacao este derretida. Luego añadir la mantequilla (trocito a trocito), previamente trabajada con un tenedor hasta que este en pomada. Por ultimo echar la cobertura sobre el bizcocho, lentamente y en círculos. Intentar no esparcir con una espátula ya que es muy posible que le quede la marca. Lo mejor es dejar que la cobertura caiga lentamente por la tarta.
 
Bizcocho Sacher

Para un molde de unos 20 cm necesitaremos los siguientes ingredientes: 4 yemas de huevo, 90 gr de mantequilla, 75 gr de azúcar glass, 90 gr de cobertura (yo utilizo de 70% cacao), 4 claras de huevo, 75 gr de azúcar, 90 gr de harina y unos 5 gr de impulsor (levadura royal, etc.).
Los pasos a seguir para la correcta elaboración son: Primero poner la mantequilla en punto de pomada en un bol o batidora de pie. Añadir el azúcar glass batiendo con una varilla hasta mezclarlo todo bien. Después incorporar la cobertura fundida al baño maría; se sigue batiendo y cuando este mezclado incorporar las yemas una a una.
Aparte se montan las claras a punto de nieve con los 150 gr de azúcar. Esto debe quedar consistente hasta el punto de que al poner boca bajo el bol no se salga la preparación. Si no llega a este punto, tampoco pasa nada, pero si que debe llegar a ser una mezcla muy consistente.
Se mezclan los dos batidos y, por último, se incorpora con suavidad la harina tamizada junto con el impulsor.
Se vuelca el batido en un molde de unos 20 cm. El molde si no es de silicona, debe estar engrasado y enharinado. Se introduce en el horno previamente precalentado a 175ºC durante 25-30 minutos.
Se desmolda y se deja enfriar. Si queréis utilizarlo para hacer una tarta Sacher (siga el próximo capítulo en Directo al Paladar), al sacarlo del horno volcar el molde hacia abajo, encima de una rejilla, y dejar que se desmolde por si solo. Si queréis comer el bizcocho así tal cual, podéis desmoldarlo de la forma tradicional.
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martes, 18 de enero de 2011

Soufflé de queso

Whole kitchen en su Propuesta Salada para el mes de Enero nos invita a preparar todo un clásico de la gastronomía francesa, un Soufflé.
Para no desacostumbrarnos de las delicias que comimos en diciembre, es bueno comenzar el año con esta propuesta que además de dejarnos con un buen sabor de boca es todo un reto con el que retomo mis actividades (de manera más seria jajajaj) en la cocina.
Para empezar les dejo esta que aunque no es sencilla y me parece que el secreto para que quede bien un soufflé es seguir al pie de la letra las instrucciones y tendrán buen resultado. Lo digo porque es la primera vez que lo hago y por eso pensé que no me subiría, pero tuve un buen resultado a pesar de que mi foto no es muy buena. Mis soufflés subieron bastante sólo que cuando los saqué del horno conforme pasó el tiempo se fueron bajando, aún así quedé maraviillada con la consistencia y con el sabor. Así que mi recomendación es que antes de poner manos a la obra lean los consejos a continuación y mucho éxito.


ALGUNOS TRUCOS Y CONSEJOS


  • Primero que todo necesitas un batidor eléctrico, esto te hará el trabajo más fácil.
  • Los huevos deben estar a temperatura ambiente.
  • El recipiente debe estar completamente limpio y seco.
  • No debe haber ningún resto de yema, sólo las claras.
  • Independiente de si el soufflé es dulce o salado, añade a las claras una pizca de sal antes de comenzar a batirlas.
  • Comienza batiendo las claras con la velocidad más baja del batidor y después anda aumentando progresivamente.
  • Las claras están a punto de nieve cuando el batidor va dejando una huella o bien, cuando das vuelta el recipiente y las claras no se caen.

  • Siempre debes precalentar antes el horno.
  • Una vez introducido el soufflé, nunca abras el horno durante los 15 primeros minutos de cocción, pues el cambio de temperatura hará que se baje.

  • Agrega una cucharada de maicena en las claras batidas a nieve.
  • Tras haber incorporado la mezcla en el molde, pasa un cuchillo mojado por el cuarto de pared interior que queda libre. El soufflé subirá más fácilmente.
  • No dejes huellas de tus dedos dentro del molde.
  • Finalmente, no olvides que el soufflé debe comerse en cuanto sale del horno.
  • Este plato no se pude congelar ni recalentar..debe ser servido recién sacado del horno.
  • Las posibilidades son infinitas: pescado, espinacas, champiñones, queso,..

SOUFLE CLÁSICO DE GRUYERE
por Michel Roux
  • 50 g de mantequilla ablandada
  • 50 g de massdam rallado (yo sustituí el queso gruyere por massdam)
  • 20 g de mantequilla
  • 20 g de harina
  • 250 ml de leche
  • sal y pimienta recién molida
  • una pizca de pimienta de cayena
  • 6 yemas de huevo
  • 10 claras de huevo
  • 240 g de massdam finamente rallado
  • 8 discos finos de massdam
Precaliente el horno a 200ºC. Bata las claras con una pizca de sal hasta que esté a punto de nieve.

Engrase el interior de 8 recipientes de 8 cm de diámetro (o 4 recipientes para suflé de 10 cm de diámetro) con la mantequilla.

Ponga 50 g de massdam rallado en uno de los recipientes, gírelo para cubrir el interior y luego vierta el gruyere sobrante en otro de los recipientes. Repita la operación pra recubrirlos todos.

Para hacer la bechamel, funda los 20 g de mantequilla en una cacerola. Añada la harina y cocínela durante 2 minutos. Sin dejar de remover, añada la leche fría y deje que hierva a fuego medio durante uno o dos minutos.

Vierta la bechamel en un cuenco. Sazónela ligeramente con sal, pimienta y cayena e incorpore las yemas con las varillas. Cubra el cuenco con película de plástico adherente y deje que se enfríe un poco.

Incopore enseguida, con unas varillas, una tercera parte de las claras con una mezcla templada para el soufflé y luego con una cuchara larga, vaya introduciendo el resto con una mano mientras espolvorea el gruyere con la otra. Deténgase cuando la mezcla esté incoporada.

Introduzca esta mezcla en los recipientes de modo que quede 5 mm por encima del borde. Aplane la superficie con una espátula y use la punta de un cuchillo para retirar la mezcla de los bordes de cada recipiente y así ayudar a que la mezcla suba.

Coloque los recipientes en una bandeja profunda resistente al calor, recubierta con una capa de papel encerado, y vierta dentro agua hirviendo para cubrir la mitad de la altura de los recipientes. Hornee los soufflés 45 minutos, si son los moldes de 10 cm de diámetro.

Mientras tanto, recorte los discos de massdam encima de cada soufflé y vuelva a meterlo en el horno durante 2 minutos.

Sirva los soufflés ya hechos en platos individuales.
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